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真菌毒素的定义与分类（食品真菌毒素检测方法推荐）

作者：投稿用户　编辑：霍尔德仪器　更新时间：2026-05-09

真菌毒素又称霉菌毒素，是一类由真菌在食品或饲料里生长代谢产生的化合物，具有毒性。真菌毒素通常存在于粮食作物等食物中，对人体健康具有极大危害。真菌毒素的检测和控制已经成为全球食品安全评估的重要工作。

真菌毒素的定义与分类

真菌毒素是真菌在适宜温湿度条件下产生的次级代谢产物，对农产品、中药材等植物性产品造成污染。目前，分离鉴定出的真菌毒素已有400多种，包括黄曲霉毒素（AF）、赭曲霉毒素（OT）、玉米赤霉烯酮（Zearalenone，ZEN）、脱氧雪腐镰刀菌烯醇毒素（DON）、伏马菌素（Fumonisin，FB）、T-2毒素（T-2）等。真菌毒素具有强毒性、致癌性、神经毒性和免疫抑制等作用，对人和动物健康造成严重威胁。

可靠的分析方法是生产质量控制、健康风险评估和确保食品安全关键。真菌毒素的检测方法有薄层色谱法（TLC）、高效液相色谱法（HPLC）连接不同的检测器、液相色谱-质谱联用（LC-MS）、液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）等，还有免疫分析法，如酶联免疫吸附测定（ELISA）和基于免疫亲和的快速检测技术。

其中薄层层析法、酶联免疫法等传统的分析方法成本较低，易于实现，但已经不能满足目前痕量真菌毒素检测和多种真菌毒素同时检测的需求。而液质联用技术同时具备高效液相色谱的高效分离和质谱的高灵敏度特点，目前色谱技术占主导地位。

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