植物油一旦开封，油脂便会与空气中的氧气接触，从而加速其自动氧化酸败的进程。开封时间越长，油脂氧化酸败的程度通常也越大。油脂氧化酸败不仅会导致风味变差（产生所谓的“哈喇味”），更重要的是，其相关质量指标也可能超出国家规定的安全限值。例如，过氧化值是衡量油脂氧化程度及氧化速率的直观指标，若超标则意味着油脂品质下降。
食用过氧化值超标的植物油，可能会导致人体摄入过多的有害氧化产物以及过量的自由基。过量的自由基已被证实与细胞损伤、炎症反应、衰老加速以及多种慢性疾病（如心血管疾病、某些癌症）的发生发展相关。当然了，实际上单纯存放带来的过氧化值超标，不等于说会对身体带来多少的危害。
那么，一瓶植物油开封后，最好在多少天内吃完才能避免油脂过度氧化酸败呢？一项研究专门探讨了实际家庭用油环境中，不同种类和包装规格的瓶装食用植物油的氧化酸败情况。研究主要监测了两个关键指标：酸价（反映油脂中游离脂肪酸的含量）和过氧化值。
研究人员以我国《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716-2018）中规定的酸价（≤ 3.0 mg/g）和过氧化值（≤ 0.25 g/100g ）上限标准，监测了植物油开封后63天内相关指标的变化。研究发现，随着开封次数的增加和暴露在空气中时间的延长，所有植物油的过氧化值都在实验后期呈现加速上升的趋势。在63天的观察期内，所有测试油样的过氧化值均超过了国家标准。超标程度受植物油种类的影响较大，这与其不饱和脂肪酸的含量和种类密切相关。通常不饱和程度越高的油脂越容易氧化，如亚麻籽油。
与过氧化值相比，所有油样的酸价在开封63天内变化幅度较小，并且均未超过国家标准要求。无论大小包装，开封后的植物油都应拧紧瓶盖，存放在阴凉、避光、干燥处，远离热源。使用过程中注意观察油品状态，如果发现颜色明显变深、出现哈喇味或沉淀物增多，即使仍在建议食用期内，也应停止食用。购买食用油时，注意生产日期和保质期，选择近期生产的产品。
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