“千滚水有害”是真的吗（揭秘“千滚水”的真相）

我们通常把经历多次烧开的水叫做“千滚水”，更是有人认为“千滚水”喝多了会致癌，事实是这样的吗？今天，就让小编带大家走近科学，科学认识“千滚水有害”的真相。

硝酸盐是自然界氮循环中的重要环节，因此自然水体中，不可避免的含有微量的硝酸盐。水中的硝酸盐会因为的反复烧开，部分转变为亚硝酸盐，而亚硝酸盐在人体内一定条件下，会转化成亚硝胺，亚硝胺具有致癌性。因此亚硝酸盐是“千滚水致癌说”的关键。

我们对千滚水中的亚硝酸盐含量进行检测，首先检测亚硝酸盐的源头：硝酸盐，将来自同一采样点的自来水样分为两组。根据国家标准，自来水中允许含有硝酸盐，但含量限值为10mg/L。通过分光光度法检测到两组中自来水的硝酸盐含量均少于10mg/L。

为了检测限值时亚硝酸盐的产生量，A组自来水保持不变，在B组自来水中人为加入硝酸盐，使其达到10mg/L的最高限值，以检测限值时的亚硝酸盐产生量。我们将两组水样烧开一次，向烧开一次的水中添加显色试剂，若水中存在亚硝酸盐，则会生成紫红色的偶氮染料。仪器比色结果显示烧开一次的水中，亚硝酸盐含量低于国家标准。

继续将烧开10、20和30次的两组水样分别进行检测，检测结果显示，两组水中亚硝酸盐的含量都低于国家标准。经过更细致的检测，b组中亚硝酸盐的含量最高约为62μg/L，并且经过30次加热的自来水样本，出现明显的颜色变化。根据联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）建议，亚硝酸盐的每日允许摄入量为0~0.2mg/kg·bw。

对一个体重60kg的成年人来说，相当于每天亚硝酸盐的允许摄入量最高为12mg。也就是说每天饮用3226升“千滚水”才会中毒，饮用48387升“千滚水”才会达到致死量。根据国家标准，酱卤肉制品类、香肠类产品中亚硝酸盐含量不能超过30mg/kg，约等于食用0.4千克香肠。这样来算，饮用3226升千滚水≈食用6.67千克香肠，饮用48387升千滚水≈食用100千克香肠。而一个体重60公斤的成年人，每天大约饮水2L，远低于限额标准。

微量亚硝酸盐进入人体之后，一部分会被吸收进入血液，并随着血液循环进入肝脏等器官，之后会被特定的酶转化为一氧化氮，并参与到人体的生理过程中，另一部分代谢产物最终会通过尿液等被排出体外。并且，现实中自来水中的硝酸盐含量远低于限值，因此，摄入微量的亚硝酸盐，并不会对人体产生危害。所以不必过度担心“千滚水”有害甚至致癌。

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