过氧化值，是衡量油脂不饱和脂肪酸被氧化程度的重要指标之一。过氧化值超标的原因可能是产品用油变质，或者产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败；也可能是原料储存不当，未采取有效的抗氧化措施，使得终产品油脂氧化。此外，植物油精炼不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的过氧化值不合格。
过氧化值检测的国家限值因食品种类不同而有所差异，以下是一些常见食品的过氧化值国家限值规定：
1.食用植物油：根据《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716—2018）规定，食用植物油（包括调和油）中过氧化值的最大限量值为 0.25g/100g。
2.坚果与籽类食品：《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300—2014）规定，直接食用去壳生干坚果、普通带壳生干坚果、普通去壳生干坚果的过氧化值（以脂肪计）最大限量值为 0.08g/100g，熟制葵花籽中过氧化值（以脂肪计）的最大限量值为 0.80g/100g。
3.饼干：根据《食品安全国家标准 饼干》（GB 7100—2015）规定，饼干中过氧化值（以脂肪计）的最大限量值为 0.25g/100g。
4.糕点、面包：《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，糕点中过氧化值（以脂肪计）的最大限量值为 0.25g/100g。
5.花生油：《花生油》（GB/T 1534-2017）中规定，一级压榨成品花生油中过氧化值最大限量值为 6.0mmol/kg。
2023年9月25日，国家卫健委、国家市场监督管理总局正式发布GB 5009.227-2023《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》，该标准于2024年03月06日正式实施。与现行有效的（GB 5009.227-2016）的主要变化如下：
1.修改了第一法“指示剂滴定法”的范围;
2.增加了植脂奶油和粉末油脂制品的试样制备；
3.标准范围变化，第一法删除了食品限定类别，第二法删除了其测量范围。
4.新标准中删除了方法不适用植脂末等包埋类油脂制品的测定的规定。
可以看出第一法指示剂滴定法在一些细节上发生了改变。过氧化值检测经典方法以化学反应为基础，无需复杂仪器，成本较低，是食品、油脂行业质量控制的常规手段，其中碘量法是国际通用的标准方法。为了测定的便捷，又出现了分光光度法，与滴定法一致（过氧化物氧化 KI 生成 I₂），但无需滴定，而是利用碘与淀粉形成蓝色络合物的特性，通过分光光度计在特定波长（通常 590nm）下测定吸光度，结合标准曲线计算过氧化值。
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