随着人民生活水平的日益提高，各种动物性食品，包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等大量进入消费市场，人民对于食品安全愈加重视。而在动物性食品的质量评价中，兽药残留指标是重要的组成部分。随着现代养殖业日益趋向规模化、集约化，使用抗生素、镇定剂类等兽药成为保障养殖业发展必不可少的一环。兽药残留超标不仅会直接对人体产生毒性作用，引起细菌耐药性增强，还能通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害。
1.什么是兽药残留
兽药残留是“兽药在动物源食品中的残留”的简称，是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物以及与兽药有关的杂质。兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。
2.食品中常见的兽药残留有哪些？
根据世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)的报告，食品中的兽药残留多达120种。我们一般将残留毒理学意义较大的兽药按其用途分为7类，主要包括抗生素类、驱肠虫药类、生长促进剂类、抗原虫药类、抗锥虫类、镇定剂类、β-肾上腺素受体阻断剂类。我们常见的有沙星类药物、磺胺类药物、瘦肉精等。
3.兽药残留的原因
由于科学知识的缺乏和经济利益的驱使等原因，养殖业存在滥用兽药或兽药使用不当的现象。兽药残留的主要原因有：药物滥用、不遵守休药期和屠宰前用药等。动物养殖中若按照规范进行用药，大部分兽药都会被代谢和排泄掉，残留的量很少。
建议消费者理性看待动物源性食品安全问题，一般膳食摄入不会造成风险。选购动物性食品时应选择正规渠道，并保持食品摄入种类的多样性，做到均衡饮食，可大大降低接触兽药残留的几率。
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