肉类检测项目及标准（肉类品质安全问题有哪些）

我国是猪肉消费大国，其品质好坏直接关系食品安全和公众健康。肉类作为蛋白质、脂肪和维生素的来源，是人类必不可少的食品，随着经济飞速发展和国民生活水平的不断提高，我国肉类进口量呈现逐年增长之势，随之食品质量安全问题频频发生。

一、肉类品质量安全问题有哪些

当前，国内肉类品质量安全问题主要有掺假肉、兽药残留以及变质三大类，存在于屠宰、生产及流通全环节。

1. 肉类变质

动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。通过检测此类物质可以判断动物性食品是否变质。

2.肉类掺假

肉类掺假是肉品质把控比较关键的一个环节，市面上一些不法商贩通过往肉里面注水来增加重量，或者用低廉价格或者品质不好的肉去冒充高品质的肉制品，以牟取暴利。

3.兽药残留

针对猪肉、牛肉、羊肉等肉类中的瘦肉精、抗生素等药物残留的快速检测。

二、肉类检测项目

具体来说《动物性食品中兽药最高残留限量》对所有动物性食品中的兽药残留做出了限量规定，有些还明确了内脏、肌肉组织的不同限量;与肉及肉制品相关的非法添加物质包括硼砂、酸性橙II、孔雀石绿、瘦肉精、敌敌畏等也是检测项目。

1.检测项目

发酵肉制品：铅、镉、铬、总砷、亚硝酸盐、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和、胭脂红、氯霉素、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7等。

腌腊肉制品：三甲胺氮、过氧化值、铅、镉、铬、总砷、N-二甲基亚硝胺、亚硝酸盐、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、胭脂红、氯霉素等。

兽药残留检测：针对猪肉、牛肉、羊肉等肉类产品中的克伦特罗、抗生素等药物残留进行检测。高效液相色谱、液相色谱一串联质谱法（LC-MS/MS）在兽药残留检测中应用最为广泛。兽药残留检测流程主要分三个步骤。样品制备：样品均质、提取、净化、浓缩；样品检测：仪器分析；结果数据处理，填写原始检测记录。

三、肉类检测标准

GB 2726-2016 食品安全国家标准 熟肉制品

GB 20799-2016 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范

GB/T 31406-2015 肉脯

GB/T 31319-2014 风干禽肉制品

GB/T 29342-2012 肉制品生产管理规范

GB/T 26604-2011 肉制品分类

GB/T 23968-2009 肉松

GB/T 23586-2009 酱卤肉制品

GB/T 23969-2009 肉干

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