挥发性盐基氮检验及限量标准（进口冷冻食品为什么检测挥发性盐基氮）

在日常生活中，我们有时会遇到食品由于保存方式不当导致无法食用的情况。通常我们可以通过感官来判断，如气味和色泽是否发生变化、有无腐败变质情况的出现。但这种感官检测的方法并不适用于全部的情况，例如我们在超市中购买进口冷冻肉或者冷冻水产品时，用肉眼无法判断出食物是否变质；也可能存在外表无异常，食物内部已经出现腐败变质的情况。那么，如何去判断进口冻品是否存在变质的情况呢，我们可关注一个理化数值——挥发性盐基氮。

什么是挥发性盐基氮？

挥发性盐基氮（TVB-N）是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响，是反映水产品和肉的鲜度的一项重要指标。

挥发性盐基氮对健康的危害：

挥发性盐基氮对人体没有直接的危害，它作为蛋白性食品新鲜度的指标，主要反映食品腐败程度。然而，挥发性盐基氮超标意味着食品已腐败变质不宜食用。

食品腐败变质不仅降低食品的营养价值，使食品失去原有的色、香、味，使人产生厌恶感，而且还可能产生各种有毒有害物质，引起食用者发生急性中毒或产生慢性毒害。

1.常见急性中毒：多以急性肠胃炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康。但重症患者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救不及时可危及生命，或留下后遗症。

2.慢性中毒或潜在性危害：长期食用腐败变质的食物，往往可造成慢性中毒，甚至可能有致癌、致畸、致突变的作用。

挥发性盐基氮检验标准及限量标准：

在《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》（GB2733-2015）、《食品安全国家标准 动物性水产制品》（GB10136-2015）中规定了关于不同水产品中挥发性盐基氮的理化指标。

海水鱼虾≤30mg/100g

海蟹≤25mg/100g

淡水鱼虾≤20mg/100g

冷冻贝类≤15mg/100g

腌制生食动物性水产品≤25mg/100g

预制动物性水产制品（不含干制品和盐渍制品）≤30mg/100g

在《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》（GB5009.228-2016）中规定了食品中挥发性盐基氮的测定方法，可通过半微量定氮法、自动凯氏定氮仪法、微量扩散法计算挥发性盐基氮含量。该方法适用于以肉类为主要原料的食品、动物的鲜（冻）肉、肉制品和调理肉制品、动物性水产品和海产品及其调理制品、皮蛋（松花蛋）和咸蛋等腌制蛋制品。

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