什么叫油脂的酸价？

什么叫油脂的酸价?在食用油的快速检测中，经常会用到食用油酸价和过氧化值的速测盒或者试纸，主要用来检测酸价、过氧化值和丙二醛，这三个指标是什么含义呢？

酸价的测定：是表示油脂分解和酸败的重要指标。用中和测定法。

过氧化值的测定：过氧化值是指100g油脂中所含过氧化物从碘化氢中析出碘的克数。用间接碘量法测定。

丙二醛测定：丙二醛值是油脂酸败的重要指标。用比色法测定。良质猪油丙二醛≤0.25mg/100g.

很多读者对“酸价”这个词的概念比较陌生，这是一个计量的标准，它是对化合物（例如脂肪酸）或混合物中游离羧酸基团数量的一个计量标准。酸价可作为油脂变质程度的指标。

居家过日子，每天开门7件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。大家对食用油肯定很熟悉，今天聊一聊食用油。在日常生活中，我们经常说瓜子、油炸食品或者植物油时间长了会有哈喇味，这个哈喇味就说明了油脂发生了劣变，专业术语叫酸败。酸价就是衡量油脂酸败程度的一个指标。酸价越高，油脂的品质越差；酸价越小，说明油脂质量越好，越新鲜。

为什么含有油脂的食品或者油脂本身会发生酸败呢？是什么原因造成油脂的酸败？有多种原因造成，比如密封不严、暴露于空气中、光线照射以及微生物和酶等因素。这种酸败有两种，一种是氧化性的酸败；一种是水解性的酸败。

专家介绍，氧化性的酸败会产生过氧化物，这种物质继续分解就会生成醛和酮及其他氧化物，使含油食品进一步贬值，我们国家用过氧化值来判断油脂酸败的程度。水解性酸败会产生游离脂肪酸，游离脂肪酸会加速脂肪的酸败，因此这种游离性脂肪酸导致的酸败就用酸价来衡量。

一旦食用发生油脂酸败的食用油会有哪些影响？首先营养价值会降低，酸败过程中产生的醛、酮、酸会破坏脂肪性维生素，引发肠胃不适，腹泻以及损害肝脏。酸败过程中产生的自由基还会导致人体衰老、肿瘤、心血管疾病。

所以我们要选购购在保质期内的坚果食品，最好买真空包装或小包装的。打开后尽快食用，没有吃完的尽量放入密封较好的保鲜盒，避免与空气、水分接触。像方便面、馓子、薯片、炸糕等这些都属于油炸食品，油炸食品不仅含油，含水分也多更易产生哈喇味。

有些家庭喜欢在厨房储存大量食用油，这些油超过保质期就容易酸败。当我们在选购植物油时也可以通过一闻、二看、三观察的方法。

1、闻气味。一般情况，应具有植物油固有的香味，如有异味就可能是酸价、过氧化值超标的产品；

2、看外观。产品质量好、精炼程度高的食用植物油应澄清、透明，具有该品种特有的色泽，不含任何杂质。

3、看标签。标签中产品名称、配料表、净含量、执行标准、生产日期、是否转基因、储存条件等标注应齐全。

特别要注意配料表，纯正的花生油、大豆油、芝麻油、橄榄油等植物油的配料表中应只有一种原料；调和油的配料表中有多种原料，要注意原料排列顺序，那种在前就证明那种油所占有的成分多。

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